Профессиональные маргарины — это специализированные жировые продукты, разработанные для конкретных технологических задач на предприятиях общественного питания и в промышленной выпечке. Их состав и температура плавления подбираются так, чтобы обеспечить стабильный результат в каждом виде изделий.
Для кремов, суфле, начинок и декора используются маргарины с высокой эмульгирующей способностью — они дают устойчивую пышную массу, держат форму и не расслаиваются при хранении.
Для печенья, кексов и песочных полуфабрикатов применяют пластичные маргарины с хорошей аэрацией: тесто получается рассыпчатым, изделия — ровными и с выраженной структурой.
Для круассанов и слоёных изделий созданы специальные ламинирующие маргарины с высокой пластичностью — они не крошатся при раскатке, формируют чёткие тонкие слои и дают характерный объём при выпечке.
Для сдобного, песочного, овсяного и сахарного печенья, а также хлебобулочных изделий массовой выпечки важны экономичность, стабильность качества и совместимость с высокопроизводительным оборудованием.
Отдельное направление — маргарины для шоковой заморозки: они сохраняют структуру и вкус после дефростации, что критично для заготовок и полуфабрикатов.